Rezeptetest: Vegan und trotzdem vollwertig

Vegetarische Kochbücher gibt es viele, aber rein vegan an den Herd geht es nur in einer kleinen Auswahl daraus. Die meisten davon konzentrieren sich dabei in ihren Rezepten allein auf den Aspekt des Verzichts auf Produkte vom Tier, vernachlässigen jedoch Überlegungen zur Vollwerternährung, in der Weißmehl, raffinierter Zucker oder Fabrikfette als ungesund gelten. Vollwert-Kochbücher enthalten dagegen meist Rezepte mit Eiern, Käse, Butter oder Milch. In ihrem Kochbuch Vegan & vollwertig genießen wollen Annette Heimroth und Brigitte Bornschein diese Lücke schließen.

In einem umfassenden Einführungsteil stellen die Autorinnen die Ideen einer vollwertigen Ernährungsweise vor und erläutern, welche Lebensmittel es zu vermeiden gilt und welche verstärkt konsumiert werden sollten. Und sie verraten, wie zu meidende Lebensmittel durch vollwertigere ersetzt werden können. Statt raffiniertem Zucker (nicht vollwertig) und Honig (nicht vegan) werden zum Süßen der Speisen zum Beispiel süßes Obst wie Bananen oder eingeweichte Trockenfrüchte wie Datteln genutzt. Statt Käse werden fein gemahlene Sonnenblumenkerne oder Hefeflocken verwendet und als Bindemittel zum Beispiel Nuss-Schmand aus der gleichen Menge Cashewkerne und Wasser.

Nachdem Grundlegendes geklärt wurde, folgen dann im gut 180 Seiten umfassenden Rezeptteil allerlei leckere Köstlichkeiten. In den verschiedensten Rezeptideen für Frühstück (inkl. Brot und Brotaufstrich), Suppen und Salate, Hauptgerichte und Beilagen, Desserts und Kuchen tragen die Autorinnen das Beste aus der veganen und vollwertigen Küche zusammen – und präsentieren das in wirklich schöner Form. Das Format des Kochbuchs ist praktisch für die Küche: nicht zu klein, so dass man alles gut lesen kann und die Seiten nicht immer von alleine zurückblättern, und nicht zu sperrig, so dass es beim Kochen nicht zu viel Platz wegnimmt. Die 90 atmosphärischen Farbfotos zeigen Zutaten und Gerichte und machen Lust aufs Nachkochen – von mir aus hätten es gern noch mehr sein können. Und die Rezepte selbst sind übersichtlich aufgebaut und leicht verständlich erklärt. Werfen Sie hier einen Blick ins Buch, um die Gestaltung zu sehen! Folgende zwei Rezepte haben wir nachgekocht:

1. Rotkohlsalat (Rezept): Nachdem ich den Rotkohl geraspelt und in meiner Küche eine mittelschwere Sauerei angerichtet habe, schneide ich den Apfel klein und filiere die Orange (ich nehme gleich 2 ganze statt einer halben, weil ich die Idee gut finde und noch nie Orangen im roten Krautsalat gegessen habe). Das Dressing aus Zitronensaft, Apfelsaft, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Kardamom, Koriander- und Ingwerpulver darübergegossen, kurz durchgemengt und eine halbe Stunden ziehen lassen – und fertig.

Fazit: Wenn der Rotkohl erst einmal geraspelt ist, ist das Rezept wirklich einfach und schnell zu machen. Das nächste Mal werde ich wohl etwas weniger verschiedene Gewürze nehmen, aber sehr gut gefallen hat mir die fruchtige Note der Orangen.

2. Die fruchtige Möhrensuppe (Rezept): Diese Variante eines leichten Sommersüppchens lässt sich prima vorbereiten und bei Bedarf gut einfrieren. Zunächst widme ich mich den eingeweichten getrockneten Aprikosen und wundere mich, dass es doch recht viele zu sein scheinen in Anbetracht des kleinen Karottenhäufleins, das sich neben mir auftut. Aber nun gut; ich habe schließlich wenig Erfahrungswerte was das Kochen mit Trockenobst angeht. Ich schneide also die Aprikosen, die Karotten (ich habe doch ein paar mehr genommen, denn ich hatte ohnehin ein ganzes Kilo gekauft) und die Zwiebel klein und dünste letztere an, bis sie glasig ist. Ich habe es nicht geschafft, noch eine frische Gemüsebrühe anzusetzen, deswegen muss es ein Brühwürfel aus dem Biomarkt tun. Nachdem die Zwiebeln mit der Brühe abgelöscht sind, kommen die Karotten und die Aprikosen dazu (ich nehme alle, weil ich mir nicht vorstellen kann, dass meine glibschigen Früchtchen nachher als Dekoration so appetitlich aussehen wie die auf der Abbildung – vielleicht habe ich die falsche Marke gekauft). Ich beherzige den Verfeinerungs-Tipp und gebe noch ein mittelgroßes Stücke Ingwer dazu. Das Ganze lasse ich 20 Minuten kochen und freue mich, wie einfach es ist, vegan und vollwertig zu kochen.

Nach der Kochzeit püriere ich die Suppe und stelle fest, dass sie für meinen Geschmack zu dickflüssig ist (vielleicht liegt das an der Extraportion Karotten). Daher gebe ich noch etwas Weißwein (wobei ich nicht weiß, ob das vollwertig ist) und ein bisschen Wasser dazu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Zitronensaft, Salz, Zimt (nur ganz wenig) und Muskatnuss schmecke ich die Suppe ab (das Nelkenpulver lasse ich weg, weil ich es nicht so gerne mag). Für die Farbe gebe ich außerdem etwas Kurkuma dazu. Zum Schluss hacke ich noch ein ganzes Bund Koriander und rühre es unter.

Fazit: Schmeckt sehr lecker. Fruchtig, aber trotz der vielen Aprikosen nicht zu süß, Ingwer und Koriander geben der Suppe den nötigen Pepp. Wer eine ganz feine Suppe möchte, kann sie nach dem Pürieren noch durch ein Haarsieb passieren. Als weitere Variation kann ich sie mir außerdem gut mit Hokkaido-Kürbis zusätzlich zu den Karotten vorstellen, vielleicht mit einem Klecks Kürbiskernöl. Dieses Rezept beweist: Vegan und vollwertig kann wirklich gut schmecken.

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